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건강한 섭생을 위한 강좌(3) 식품첨가물 3 (착색료, 향신료) ◈ 착색제 ; 타르색소 식품의 색은 맛이나, 향과 같이 식품에 매력을 느낀게 하며 기호상 대단히 중요한 요소이기 때문에 인공적으로 식품을 착색시킨다. 식품가공상 식품에 착색료를 첨가할 경우가 인체에 해가 없는 천연색소를 사용하는 것이 바람직하지만, 여러 가지 이유 때문에 합성 착색료가 많이 쓰인다. 15종의 타르 색소와 기타 7종의 착색료가 지정되어 있다. 타르색소는 석탄에서 얻은 콜타르로부터 제조된 것으로서, 그 종류가 매우 많은데 그 중에서 비교적 독성이 적은 것만이 식용색소로 지정되어 있다. 색소는 일광이나 열에 의해서 변화되는 것과 산과 알칼리에 의하여 변화되는 것이 있기 때문에 그 성질을 참작하여 식품에 따라 적당한 색소를 선택 할 필요가 있다. ▶ 타르계 : 식용색소 녹색 3호 - 과자, 청량음료 등에 5∼10 ppm을 사용한다. 멜론색은 황색 4호 87%에 녹색 3호 12%를 혼합한다. 흰쥐 경구투여 LD50은 2g/kg 이며, 흰쥐(5% 함유사료), 개(2%), 마우스(2%)의 2년간에 걸친 사육시험에서 현저한 영향을 인정할 수 없었다. 사람의 ADI는 12.5 mg/kg이다. ▶ 비타르계 : 황산동 - 황산동은 착색료라고 하는 것보다 발색제로 보는 것이 좋다. 황산동은 독성이 강하므로 소량이라도 사람의 위점막을 자극하여 구토나 설사를 일으킬 수 있다. 쥐의 경구투여 LD50 = 300 mg/kg이다. ⊙ 착색제의 기능 ; 소비욕구 충족을 위해 색을 내게 하는 화학물질 ⊙ 착색제 사용식품 ; 치즈, 버터, 아이스크림, 과자류, 캔디, 소시지, 통조림, 푸딩 ⊙ 착색제 부작용 ; 간, 혈액, 콩팥 장애, 발암성 ◈ 발색제 ; 아질산 나트륨, 아초산 나트륨 발색제 그 자체에는 색이 없으나 식품 중의 색소와 작용해서 색을 안정시키거나 발색을 촉진시킨다. ▶ 육류 발색제 ; 고기의 헤모글로빈(hemoglobin)과 미오글로빈(myoglobin)에 의하여 붉은 색으로 보인다. 식품 주의 2급 아민은 아질산염과 반응하여 나이트로소 아민을 생성하므로 제2급 아민이 많은 수산 제품에는 질산염의 사용을 금하고 있다. 특히 아질산나트륨은 WHO에서 어린이용 식품에는 사용을 삼가도록 권장하고 있다. ▶식물성 발색제 ; 황산 제1철은 산성에서 적색, 알칼리성에서는 청색을 나타낸다. 야채, 과실의 발색제로 사용한다. 결정형은 기타철의 강화제로서 사용된다. ⊙ 기능 ; 색을 선명하게 하는데 사용하는 물질 ⊙ 사용 식품 ; 햄, 소시지, 어류제품 ⊙ 부작용 ; 빈혈증, 호흡기는 악화, 급성 구토, 발한, 의식 불명, 간장암 유발 ◈ 향신료 ; 바닐린, 락톤류 등 향료는 식품의 기호적 가치를 높일 목적으로 냄새를 강화, 또는 변화시키거나, 좋지 않은 냄새를 없애기 위하여 사용된다. Hanning은 향을 화향, 과실향, 향신료향, 수지향, 차향, 부패향 등으로 분류하였다. 에스텔 류 향료 주의 카프론산알릴은 LD50 = 218 mg/kg(쥐, 경구)이다. 에스텔 이외의 착향료로 계피알코올은 일명 styrone라고하며, LD50 = 1330 mg/kg이다. ◈ 팽창제 ; 명반, D-주석산수소칼륨 등 빵이나 카스테라 등을 만들기 위해 밀가루를 부풀게 하여 조직을 향상시키고 적당한 형체를 갖추게 하기 위하여 사용되는 첨가물 ⊙ 기능 ; 빵이나 과자를 부풀리는 화학물질 ⊙ 사용 식품 ; 빵, 비스겟, 초콜릿 ⊙ 부작용 ; 카드뮴, 납 등의 중금속 함량이 높다. 출처 http://ulnara.or.kr/sub/view.php?c=gn&step=2&code=gn02&id=47(식품첨가물의 종류와 특성)
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